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一笼崇明糕35斤,崇明人为啥要蒸这么大的年糕

时间:2018-01-13 18:17来源:网络整理 作者:小灰灰网络
摘要: 崇明糕之大,是出了名的。一笼崇明年糕的主料为20斤左右的米粉,加适量水,拌入糖及枣子、核桃肉、栗子、蜜饯,蒸熟后重35斤上下,呈圆盘状,直径半米多,让人大开眼界。 元旦、春节将至,又到了崇明人家家户户碾粉蒸糕的时候。崇明乡间的年味,总

摘要:崇明糕之大,是出了名的。一笼崇明年糕的主料为20斤左右的米粉,加适量水,拌入糖及枣子、核桃肉、栗子、蜜饯,蒸熟后重35斤上下,呈圆盘状,直径半米多,让人大开眼界。

元旦、春节将至,又到了崇明人家家户户碾粉蒸糕的时候。崇明乡间的年味,总是伴随着灶间蒸腾的汽雾和浓浓糕香的,大如磨盘的崇明糕与农家那方砖砌的土灶一起,是无数崇明人心中对于“过年”的最深记忆。

可你知道为啥崇明糕要比其他地方的年糕更高大厚重吗?让无数上海市区和外地游客赞不绝口的崇明糕究竟是怎么做出来的?崇明糕有着怎样的传说和故事?

崇明糕为什么这么大

年糕是崇明岛上的传统过年节物。历朝《崇明县志·风俗卷》均有记载:“元旦(旧时元旦谓正月初一)燃爆竹,啖年糕。”《崇明竹枝词汇抄》里也有“蒸糕做酒过新年”的吟唱,近年由上海文化出版社出版的《民俗上海·崇明卷》中亦云:“每逢岁末年终,家家户户蒸年糕。”

崇明糕之大,是出了名的。一笼崇明年糕的主料为20斤左右的米粉,加适量水,拌入糖及枣子、核桃肉、栗子、蜜饯,蒸熟后重35斤上下,呈圆盘状,直径半米多,让人大开眼界。不少游客都会围着刚出笼的崇明糕津津乐道,纷纷感叹:“崇明糕真大!”

崇明人为什么要蒸这么大的年糕呢?相传在明朝永乐年间,崇明一对夫妻出海打渔,不巧遇上风浪,漂泊到一个无人小岛。两人饿得肚子咕咕叫,到第五天时,连说话的力气也没有了。正昏昏沉沉等死时,丈夫突然梦见有人对他说:“为何不吃年糕?”他这才猛然想起过年时蒸了许多糕,并将十几丝年糕偷偷藏在船舱头的吊柜里,一是图个“年年高”的好口彩,二是避免嘴馋的孩子偷吃。夫妻俩欣喜万分,靠着这些糕丝补充体力,撑到第九天终于风平浪静,顺利返航。乡亲们听说了这番经历后,都感叹年糕能逢凶化吉、遇难呈祥,因此此后过年时,岛上千家万户都要蒸又高又厚的年糕。

这虽然只是传说,但年糕的实用意义确实印证了岛上的民情风俗。历史上崇明多渔民、盐民,下海捕鱼或去滩涂晒盐时都得带上吃的,过年后往往带些年糕。腊月里蒸的年糕便于保藏不会变味,崇明人喜欢将年糕切成二厘米见方、十厘米长的糕丝,在船上或盐场辛苦劳作时,既当点心又可当饭,方便又耐饥。另外,按照崇明习俗,年糕要吃到农历二月初二,俗称“撑腰糕”,《崇明县志·风俗卷》里写到:“二月二日,祀土地神,吃撑腰糕。”阖家老少人口多,糕不蒸得特别高大厚重的话,是撑不到二月二的。

蒸崇明糕最怕“夹生”

寒冬腊月里,烧一锅开水,洗刷好蒸笼,把核桃肉掰一掰、红枣切****,准备好米粉、白砂糖或者红糖,在锅沿上摆一圈湿纱布以免蒸笼上锅后蒸汽散失,就可以蒸糕了。传统崇明糕的做**复杂,从准备原材料开始要**一两天时间。为了让这些辛苦的准备工作更值得,崇明人往往要一连蒸上三、五笼,每年过年时,家家户户的灶间里都蒸汽缭绕,满是年味。

蒸糕的第一步是打米粉。正宗的崇明糕是没**当天吃当天做的,糯米浸泡后沥水一整天,然后打成粉,这样做出来的糕才糯而不腻。随后是和料,以往经济条件差,加点白糖和“红绿丝”也能蒸出一笼漂亮的年糕。现在条件好了,糕里的辅料也变得丰富多彩,红枣、葡萄干、蜜饯、核桃都能放进去,可根据各人口味随意调配。如果放的是白砂糖,蒸出来的糕就是白色的,放红糖的话蒸出来就是红色的糕。糖的量也很有讲究,放少了不好吃,放多了,一上蒸笼,糖都化了,糕就不容易凝结,影响口感。

一年蒸一次糕,家家户户都很重视,都希望自家的年糕“刮刮叫”,因此蒸年糕最忌一个“生”字。崇明糕又厚又重,要做到“不夹生”着实不容易,如何实现?除了糖与米粉的比例要严格控**,蒸汽量和上粉速度的把握也极为关键。蒸汽太小了蒸不熟,太大了又容易只蒸熟外周一圈,内部蒸汽就进不去了。蒸崇明糕时大部分时间蒸笼是不加盖的,为的就是让蒸汽流通,一旦加了盖,顶层米粉容易先蒸熟,腻住了蒸汽流动的小缝隙,中间的米粉就全是生的。米粉必须一层一层铺,一层熟了再铺一层,直到整笼糕都蒸熟为止。

整个蒸糕的过程极度考验技巧,稍有不慎就会出现“夹生”的情况。因此,直到现在,崇明乡间有些地方仍保持互助合作的老传统。过年前,一个宅子甚至一个组的村民约定日期,集中在一处蒸糕,由大家信赖的几个男子组成最佳组合,各司其责,紧张有序操办,恰到好处把握各个环节。蒸糕的时候,干活的人是不太说话的,怕分心,对孩子更是严加管教,孩子们只能在远处看热闹,一靠近便要被赶走,足见崇明人对蒸糕质量的重视程度。

热腾腾的糕沿味道最美

糕与“高”谐音,年糕寓意“年高”,人人向往,家家企盼。在崇明人看来,蒸了又高又大的年糕,才能够一家子从年底吃到新年里,合了“年高年年高”、“年年有余”。对崇明人来说,糕已不仅仅是一种食物,而是过年的象征、游子对家乡的牵挂。

崇明糕最好吃的是什么时候?刚蒸熟的时候。从蒸笼里往湿的纱布上一扣,在蒸笼四周轻轻用手拍几下,就可取下蒸笼,一块又大又重的崇明糕就香气四溢地出炉了。刚蒸好的崇明糕又香又软,非常讨人喜**,不少小孩喜欢趴在热乎乎的崇明糕上,美美地啃上一口糕沿。不过,“啃糕沿”虽然极具诱惑力,但往往会被家长数落一顿:咬掉一口的糕品相就不再完整,不适宜送人,而且小孩的手直接摁在糕上也不卫生。

刚蒸熟的糕虽然香,但崇明人吃糕,是不太吃刚蒸熟的糕的。要等糕自然冷却、尚未变硬的时候,用刀将一整块崇明糕切成上百条糕丝,每顿饭吃两三丝。为了让糕的保质期更长,崇明乡间往往会将这些切好的糕丝露天晾晒,晒干后密封保存,要吃的时候取出几丝,隔水蒸或者放进粥里一起煮都可以,可以一直吃一个多月。

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